TRITICUM

Er det latinske navn for hvede.

Forfatteren

I 1970'erne da jeg stod i lære som bager, var alt korn malet til mel og kom i 50 kg sække. Sigtet hvede hed bare Hvedemel. Uden på sækken stod der intet om ernæring, oprindelse, holdbarhed eller lign. Det eneste der stod var Hvedemel tilsat Ascorbinsyre.
Det var en tid hvor koncepter var i fremgang og derved opnåede industrien en enestående andel af markedet.
Som følge af denne dominans glippede det for mig, at der var et alternativ.
Der skulle gå mange år førend jeg opdagede at industriens mel ikke var den enestekilde til brødbagning, men at der fandtes en hel underskov af landmænd og møllere der primært leverede korn og mel på den oprindelige måde.

De progressive

I starten af 1990'erne hører jeg om en mølle i nordjylland, AURION, der maler mel på den klassiske måde vha granitsten. De maler bla sorter som: Emmer, Enkorn og Spelt

IL FORNAIO er et bageri, der gør sig i den klassiske Italianske brødkultur.

Udstyr

Et bord af træ eller sten. Et dejfad. En vægt. En kande og en skraber bruger jeg. Det er vigtigt at man holder sig til det enkle.

Surdej

Da jeg var bager i 1970'erne brugte man kun ølgær og i store mængder. Det der med at forberede produktionen fra dag til dag var ikke så relevant. Gæren skulle nok få det hele til at gå stærkt. Ovnen havde jo også et dampanlæg, så skorpen skulle nok komme til at se lækker ud.

Men surdej og tiden er jo måden at gøre det på og det tager mindst 12 timer at lave godt brød.